(被临时叫停的外婆家宜家店 本文摄影：金晓岩）
本报记者 金晓岩 北京报道
3月20日午饭时分，位于北京西红门宜家店的外婆家外已经开始排队。刚到饭点儿，《华夏时报》记者拿到的排位号前面就已经有8桌在等候——在疫情对餐饮业堂食业务冲击近一个半月后，堂食业务已经开始躁动。
受疫情影响，原本正值春节消费旺季的全国餐饮业被按下了暂停键，即便是海底捞、西贝等全国型连锁餐饮企业也不得不寻求银行等金融机构的资金帮助。3月下旬，《华夏时报》在走访北京街头各餐饮店，发现大部门门店依然门可罗雀，一派冷清。
不过，据几家知名餐饮企业介绍，随着疫情的逐渐好转，已经开始在全国非一线城市陆续恢复堂食业务，一线城市的堂食业务也即将恢复中，受疫情影响的损失也将随之进一步降低。并且，恢复堂食的前提首先要通过食药监的“检测”关。
西贝堂食“回血”：日均营收310万
《华夏时报》记者在走访北京餐饮店看到，基本处于两种状态，一种是门口贴着告知表示尚未恢复营业，一种是只提供外卖业务。
（目前大部分餐饮仍尚未开始堂食）
不过，也有个别“胆大”餐饮店在悄悄进行堂食业务。记者走进位于北京南二环的一家川菜馆询问是否只能外卖带走时，老板迟疑后表示“也可以在店内吃”。但即便是这样店内顾客依然很少，座位自动分散开一米远。
3月20日，正值北京荟聚商场的“检测”日，即通过食药监和商场的各项检测，餐饮店方可堂食，《华夏时报》记者看到该商场内的餐饮店基本处于只提供外卖业务的状态。但也不乏一些擅作主张提前开始堂食的餐厅，例如开放式美食广场“食通天”表示可以堂食，只要一人一座便可。
而外婆家更是恢复堂食第一天生意便火爆到需要排队叫号，只是在持有号码的顾客还没有完全排到时，便因为商场对其检测中因为一项指标不合格，不得不暂停堂食。店内工作人员表示，具体堂食恢复时间要看整改后何时能通过检测。
在这场“战疫”中，西贝给外界留下了深刻的印象，因为其率先对外喊话“账面资金将撑不过三月”，进而引来了各大银行的授信支持。随着全国疫情紧张形势暂缓，西贝便迫不及待地在全国开始恢复堂食业务。
3月10日，西贝莜面村微信公众号发布消息称，目前全国已有167家门店恢复营业，可提供堂食和外卖服务，其中包含北京20余家门店。就门店恢复堂食，西贝称已增加餐厅消毒频次，前厅后厨及餐具、顾客接触物等均经过消毒保证安全。
据了解，西贝在全国59个城市开设367家门店。受疫情影响，餐厅业务并未完全恢复，除上述167家门店外，仍有160家餐厅只开通外卖。而在此期间，西贝也通过企业团餐、餐饮零售的方式增加营收。
不过，除了官方已经公布的数据之外，西贝其他门店也在陆续尝试营业。西贝北京荟聚店如果检测通过，将在3月21日营业。而西贝位于大兴龙湖商场内的分店则在3月20日恢复营业，据工作人员表示已经通过了食药监的检测。《华夏时报》记者看到，正值午饭时间，店内已经有了三三两两的顾客就餐，每桌顾客均是两人或三人以下就餐。
（恢复堂食的大兴龙湖商场店）
3月19日，西贝相关负责人在接受《华夏时报》记者采访时介绍，现在西贝全国范围内70%门店在保证员工和顾客健康安全的前提下，正在有条不紊的恢复堂食业务。最近三天，堂食业务的日均营收310万元、日均客流量3.5万人。“因为现在还处于疫情期，所以堂食业务还是比较开端和初步阶段，我们还是要配合政府防疫，在疫情结束之前，不能掉以轻心。一线城市的堂食业务也陆续正在开。”
除此之外，另外一家被期待已久的火锅连锁“海底捞”也在陆续恢复中。据海底捞相关负责人对《华夏时报》记者表示，门店堂食结合各地防疫政策和对复工的部署与要求，以及门店货品、供应链、人员的准备情况，3月12日起已陆续恢复，截至目前，共计509家门店恢复提供堂食服务，顾客可通过海底捞APP或海底捞火锅微信公众号进行查询。同时，上海、广州、深圳城市部分门店于3月15日起已陆续恢复堂食营业，北京地区堂食正在积极筹备中，顾客可通过到店自提或预定火锅外送。
餐饮收入同比下降43.1%，疫情重创下何时复苏
从目前走访情况来看，北京对餐饮店的开业情况依然把控很严。而相比之下，同属一线城市的上海则稍显放松。
3月13日，上海市餐饮烹饪行业协会发布《上海市餐饮服务业复工复产复市工作指引》（第二版），与第一版对比发现，新版指引对顾客管理有明显调整，删除了“所有顾客进店需全程戴口罩（除就餐外）”“做好登记，保持可追溯”的规定。
暂停营业的时间已经过去两个月时间，一场突如其来的疫情，打的餐饮业猝不及防，成为了这场灾难下损失最大的行业。国家统计局数据显示，我国前两个月社会消费品零售总额下降20.5%，其中，餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。
一位餐饮从业人士直言，几乎所有餐饮企业的营业额都下跌90%，且这个低迷状态大概率还将持续数月，随着疫情进入收尾期，一度被暂缓支付的房租、供应商账款会卷土重来，会压得餐饮企业喘不过气来，而餐饮消费的真正复苏，还需要一段漫长的时间。
疫情期间也带火了另外一家快餐企业“老乡鸡”，近日，其董事长束从轩宣布老乡鸡将布局全国，透露目前老乡鸡复工人数超过90%，营业额恢复六成。
中国连锁经营协会（简称CCFA）3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》的调查数据显示，如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。
其实，面对疫情带来的重创，各个餐饮企业也一直没闲着，使出浑身解数自救。
“疫情期间，部分员工在家待业轮岗，还有部分员工输送给零售企业，比如沃尔玛、蓝月亮等。目前已经超过三分之一的员工返岗，疫情结束后我们不会裁员，甚至疫情结束后我们还会招更多人。”上述西贝相关负责人说。
纵观两个月的“战疫”，外卖依旧是餐饮企业目前收入的重要来源，在疫情之下多数餐饮企业仍然保留了外卖业务，并且有越来越多的餐饮企业在疫情期间创立了自有的外卖渠道，并通过社群等方式向自有渠道进行引流。
眉州东坡副总裁郭晓东在接受《华夏时报》记者采访时表示。堂食业务整体恢复很慢，大部分流水还是靠外卖，整体堂食和外卖业务的流水目前恢复到30%-50%之间，堂食业务的复苏还要看企业的复工情况而定。
上述中国连锁经营协会发布的调查报告也提到，样本企业2月份销售额同比下降80-100%。从2020年3月1日算起，5%的企业账上没有现金支撑运营；79%的企业表示依靠自有现金无法支撑再过3个月。
目前来看，餐饮企业需要持续支付的房租和员工薪酬是受损严重的核心原因。
责任编辑：黄兴利 主编：寒丰
