本报记者 王敬 张智 北京、张家口摄影报道
“餐饮终于回暖了，但返乡潮下这个最能赚钱的春节，我却招不到人了。”忙碌了将近五小时后，火锅店老板于盈盈（化名）终于有空给自己倒一杯水喝，“从下午5点多忙到现在，一直没空喝口水，更别说吃饭。”
“我妈妈在后厨，她更辛苦。因为人手实在不够，我家好几口人包括研究生放假回来的弟弟也都在餐厅帮忙。”于盈盈愁眉不展，边说边深呼了一口气。
于盈盈的经历并不是个例。从春节前至1月26日的农历大年初五，《华夏时报》记者实地走访深圳、北京、张家口多家餐饮门店，发现整个春节期间的预订情况远超此前，都出现了年夜饭预订火爆的现象。
然而，在疫情政策调整的大背景下，很多归心似箭的员工选择返乡过年，更有人为能提前回家直接辞职。随着返乡潮的提前，餐饮门店在客流火爆、营业额回暖的情况下面临人手严重不足的情况，老板们颇为头疼。
对于今年春节餐饮行业格外突出的用工难题，独立国际策略研究员陈佳在接受《华夏时报》记者采访时表示：“随着中国近期各项政策持续优化，消费需求短期超速反弹，消费产业链短期承压，供给侧爬坡能力局限造成了实际上的供应链瓶颈，而这个大势之中劳动力供给问题比较突出。究其原因，既有短期季节因素、节假日影响；也有结构性因素，以及疫情冲击延后的多重叠加效应。”
老板涨薪留人
“诚聘厨师两名，月薪10500元”“广州知名餐饮陶陶居招寒假工，过年350元左右每天”“特招服务员、配菜、小时工、短期工，岗位均要求过年不回家，三薪或者补休息”……《华夏时报》记者发现，早在春节前，类似招聘启事在各种招聘网站、公众号上增加了不少，尤其以一二线城市明显。除了中小饭店有用工短缺的难题，很多大型连锁餐饮企业和酒店也缺人。
于盈盈经营的就是一家连锁餐饮品牌火锅店，位于北京市石景山区。她表示，今年春节是饭店开业的第一年，现在店内多数员工上班不足5个月。“11月北京疫情爆发后，生意遭到了重创。因为有挺长一段时间没办法正常经营，很多员工就离开了，有的转行，有的回了老家。”员工稳定性较低，也带来了餐饮企业的“隐形成本”。
陈佳也在接受本报记者采访时表示：“从近年来春节餐饮业数据来看，由于疫情期间普遍需求不足，导致大量用工单位采取了比较保守的用工策略。当今年政策调整优化之后出现了短期需求暴涨的情况，用工方预判不足，再想调整近三年来的用工习惯需要时间。”
北京餐企面临本地员工较少的问题。因为早在年前就有多名员工向于盈盈表示准备在小年前后回家过节，于盈盈当机立断发布广告，希望能通过招兼职的方式填补服务员和洗碗工的缺口，但前来应聘的人远不如预期的多；而很多试岗后留下的临时工由于缺乏熟练性，工作质量没有长期工好，效率也比较低。
于盈盈告诉记者，为了应对招工难题，北京很多大中型餐饮公司早在一个月前就在网上贴出了招聘启事，以高薪为春节“留人”作铺垫。
无独有偶，河北省张家口市一家餐厅老板也向《华夏时报》记者表示，在餐饮业消费快速恢复之后，春节期间的整体预定量暴增，客流量大，导致整体人手不够。“有的人老家在县里，即使涨薪、有奖金也不愿意在大年三十、初一两天排班。就像别人说的，‘排班难，过年排班，更难！’”
于盈盈则表示：“可能选择在大年三十、初一吃火锅的人比较少，这两天我们的营业额偏低。一到大年初二，来吃饭的人就多了，营业额差不多是那两天的近两倍，是小年到年前的1.5倍。”
除了提高工资、三薪、发放春节福利等等，于盈盈甚至愿意提供交通费用补贴报销车票，让此前离职回老家的老员工回来工资，但即便如此，火锅店内的厨务人员、洗碗工、服务员的总人数缺口仍在两三成。
一小会儿的时间，记者看到，于盈盈一会儿忙着跑到前台结账，一会儿又帮客人端菜上茶，一会儿又送客人出门，可谓身兼数职。“实在招不到人，只好我自己多顾着点，家人也是前厅后厨齐上阵，我妈在这个春节没能休上一天假。”于盈盈说。
“消费复苏了，生意红火我很高兴。”在迎财神的正月初五，于盈盈笑着说，“今年没办法，只好家里人辛苦一点，明年我会更加积极应对这个问题，提前安排用工计划，提前招聘，‘先下手为强’！”
春节前后用工缺口大
尽管招工、用工难题覆盖全年，但是每年元旦、春节后这种问题更加突出，季节性明显。
除了时滞效应，陈佳认为，“用工难”问题还受到疫情滞后效应和劳动力市场结构因素的影响。
陈佳表示，政策优化之后短期各地出现感染高峰，引致了发热门诊和药物器材需求高峰，这些都会影响中国劳动力市场的供给侧。
记者同时发现，不只餐饮业，快递公司、家政企业、洗车行……服务行业基本均存在季节性用工难题。而今年春节，这一问题随着返乡潮的提前更加突出。
陈佳也在接受采访时指出，从近年来我国劳动力市场数据来看，不仅仅是餐饮业，实际上大量劳动力密集型行业都或多或少存在用工难题，只不过每到逢年过节这个问题就比较突出而已。
究其原因，他进一步分析表示：“这个现象的成因在于劳动力市场的结构，体现在三大层面：首先，中国总的劳动力适龄人口数量下降，年龄上涨，要维持过去多年的产业链用工水平存在实际困难；同时，中国的城市化进程在加剧，但因为近期疫情影响导致大中城市周边卫星城新市民入住率下滑，这对以城市为中心的产业链用工市场造成了负面影响，尤其表现为大中城市传统劳动力密集型企业用工持续不足，劳动力流动性加大；此外，中国的劳动力结构在快速变迁，年轻劳动力的风险偏好与中年劳动力之间的差异在加大，对传统蓝领和服务业的就业需求在下降，对新兴产业和服务业包括线上平台、快递运输等相对自由职业模式更加青睐。这种结构性变迁还将伴随中国经济转型在未来加速。”
陈佳认为，对很多大中城市餐饮行业而言，恐怕未来用逢年过节的用工难题将成为一种准常态。“单单靠企业自己加大薪酬激励最多只能治标，是不足以治本的，它需要中国在人口和劳动保障、产业链、区域经济和技术进步等多方面政策领域协同发力才有可能。另外，‘用工难’很可能只是产业变迁的一个领先指标，传统餐饮业面临的需求侧压力不容忽视，必须加速主动转型才能有效应对。”他分析表示。
责任编辑：徐芸茜 主编：公培佳
