本报记者 何青汉 北京报道
新型冠状病毒肺炎疫情之下，餐饮行业遭受重创。
“我们的现金流按照发工资的极限，我们现在贷款还不多，即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。”近日，餐饮连锁品牌西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时的一番话，使餐饮行业面对疫情遭受的冲击展现到公众面前。
在全国60多个城市拥有超400家门店的餐饮品牌尚且如此，个体餐饮的情况更为窘迫。《华夏时报》记者观察发现，位于北京市西城区广外街道的一家涮肉店，已经开始出售萝卜、白菜、豆腐等餐饮原材料。
疫情面前，原本在春节期间处于旺季的餐饮行业成为重灾区。以江苏为例，根据江苏省餐饮行业协会检测调查显示，春节期间江苏从事年夜饭经营的餐饮企业退订桌数约10万桌，江苏省95%餐饮企业正休市停业。全国范围内，根据恒大研究院估算，整个行业鼠年春节7天内的损失可能高达5000亿元。
长期观察餐饮行业人士则向《华夏时报》记者表示：“此次疫情对于餐饮行业影响巨大，在闭店收入锐减的情况下仍要支出人力、租金等成本，如果疫情在二月底能有所好转，绝大部分餐饮企业仍能生存，但如果疫情持续到三月，一些餐饮企业的现金流可能难以支撑。”
面对疫情带来的影响，不少餐饮企业以多种途径纾困自救。2月3日，盒马与北京心正意诚餐饮有限公司旗下云海肴共同宣布达成人员用工合作，一方面解决餐饮企业人员待岗问题，另一方面缓解盒马人力不足。
据了解，目前云海肴已经输送几百名员工到盒马各个门店面试、上班，从事的大多为排面整理、仓库整理、打包整货等工作。
盒马全国经营管理总经理胡秋根表示，盒马与餐饮企业的合作并不是新型雇佣关系，而是临时的过渡措施，对于餐饮企业员工的薪资结算方式，盒马将根据与每家企业签订的协议，足额支付报酬。
盒马与云海肴达成人员合作后，引发餐饮行业关注，不少餐饮企业纷纷效仿。盒马方面向《华夏时报》记者透露，目前57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工，截至4日中午，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。
前述观察人士指出，餐饮行业闭店存在大量待业员工，而盒马等新零售品牌因疫情爆发面对需求猛增等问题，面临较大用工压力，双方的合作一方面减轻了餐饮企业的人力支出成本，另一方面也能缓解盒马的用工压力。
面对疫情，餐饮行业纷纷关闭门店，未进行闭店的门店堂食人流也大幅下降，线上场景成为餐饮行业自救方向。除却向外输送短期员工这一节流做法外，不少餐饮企业还采取线上零售、外卖等开源方式积极自救。以云海肴为例，在门店关闭后云海肴开展了外卖上线活动，同时加大了线上零售部分资源的投入。
云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜介绍，云海肴线上零售业务此前每年都有上千万的交易额，疫情爆发后，云海肴迅速组织人力建立分销政策，待全国物流恢复后，将继续加大此部分的投入。
除却成品的外卖业务，基于社区和供应链的“上门卖菜”业务也成为另一开源途径。
陈娜介绍，云海肴探索以门店三公里范围内的小区为半径去建立社群的服务站，通过社区服务站形式帮助周边居民采购原材料、新鲜食材及半成品。
“我们通过社区团购送货上门等方式增加我们的收入，目前全国已经建立起一百个社群站，服务好这些社区的居民，也会为我们后续的经营产生一些积极的作用。”陈娜表示。
责任编辑：黄兴利 主编：寒丰
