（郑婷婷摄影）
本报记者 郑婷婷 黄兴利 北京报道
新型冠状病毒肺炎疫情对餐饮行业的影响正在逐渐深入，知名酸菜鱼品牌“太二”母公司九毛九集团（09922.HK）也不例外。2月9日，九毛九集团发布公告称，鉴于疫情的最新发展情况，为持续加强对病毒的防控工作，所有门店暂时停业的时间将会进一步延长。早在1月26日起，九毛九就宣布已暂时停止其所有门店营业至2月9日。九毛九表示，将适时就门店恢复营业的日期及进展作出公告。
实际上，九毛九并不是第一家宣布暂停所有门店营业，海底捞也在近日发布通知称，内地门店停业的时间将会延长，恢复营业时间待进一步公告。疫情当下，包括九毛九、西贝在内的餐饮企业公开呼吁希望相关部门出台政策，来缓解餐饮行业和公司面临的现金流紧缺局面。
行业人士指出，对于九毛九等餐饮企业来说，疫情造成的影响势必要持续半年甚至更久，全部关店并不是一个长久之计，如何度过艰难时期以及进一步发展仍是一个未知数。
一面闭店，一面受资本追捧
一直以来，餐饮行业的优势和最为依赖的便是现金流，但在春节期间突发疫情的打击下，极度依赖客流量的连锁餐饮企业收入大幅下滑，但它们仍要承担高额的房租支出和人员成本。因此，餐饮企业的当务之急是要开源节流。
压缩一切不必要成本就成为了企业非常关键的措施，尤其是人员成本和租金成本。根据招股书披露，九毛九最低需要支付的年租金为2.2亿元，估算每月约2000万元，员工成本每月约5000万元。
今年1月15日，九毛九在港交所上市后，发行价为6.6港元，募集资金净额超过20亿港元。记者查询招股书了解到，截止2019年6月底，九毛九账面有1.25亿现金。有业内声音指出，如果不算上IPO后的充裕资金，如果按照以上店面及员工成本，九毛九也只能支撑不到2个月。
为了解九毛九在闭店后的发展计划和经营规划，记者在2月10日和11日多次拨打九毛九官方电话，均未获得回复。
实际上，上市前的九毛九业绩一直向好。招股书显示，九毛九集团2019年上半年营收12.37亿，同比增长41.9%；利润为1.02亿元，同比增长87.5%，2016年、2017年、2018年的营收分别为11.64亿元、14.69亿元、18.93亿元。九毛九的盈利增速甚至超过了港股餐饮龙头海底捞，海底捞在2019年上半年净利润增速为40.9%。
九毛九的出色业绩，也让投资者前赴后继。虽然1月15日上市后，股价冲高后开始回调，但很快止住了颓势，2月份以来最高涨幅近19.21%。2月11日，截止记者发稿，股价为8.85港元，增幅3.03%。
有不少投资者都认为，九毛九就是下一个海底捞。
“但我们要客观看待这样的增速。2018年公司的利润比2019年较低，一部分的原因是2018年下半年鲈鱼价格波动造成原材料及消耗品成本增加、员工成本增加等。其次，是得益于餐厅数量的快速增长、客单价和同店销售提升。不过，这样的盈利增长速度是否可持续，靠什么来实现可持续，是我们要思考的。”行业研究员林圆圆曾在接受《华夏时报》采访时表示。
就在2月1日，九毛九集团董事长管毅宏就公开表示：“集团受这次疫情影响的损失仍在统计中。我们希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助。”
在疫情危机迟迟无法解除等情况下，除了九毛九和海底捞果断关闭门店，很多企业如西贝等则选择开放外卖服务，也有餐饮企业如眉州东坡、同和居、同春园等选择开启“社区团购”，将库房里的生鲜产品摆出来平价售卖给附近的居民。
“这次疫情受损最严重的行业就是餐饮，直接影响会是很深远的，至少在半年到一年之内无法缓解。从大的环境来说，对于所有的餐饮行业娱乐消费，包括商超地产都是很致命的。”奢侈品中国荣誉顾问张培英对《华夏时报》记者表示。
经营成本高企，九毛九如何突围
根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发疫情导致大量门店关闭，春节期间储备的原材料全部损失以外，房租支出和人力成本都不能停。
“像九毛九这样的大型企业，他们的抗风险能力，包括资金和人员储备各方面都比较有优势。一般的中小企业，基本上扛两三个月都已经很吃力了，会首先出现倒闭、退出的情况。大型企业很多是多元化的经营，有更雄厚的资本实力。所以在整个大环境不好的情况下，大企业会相对有更多的机会。但是，这次疫情对商场的影响，对娱乐餐饮的影响是很致命的，至少半年不会有好的转向。”张培英对记者指出。
在疫情形势严峻的情况下，很多餐饮企业并没有选择坐以待毙，而是采取自救，除了售卖原材料，外卖和外带服务也顺势推出。
近日，百胜中国宣布，从1月30日起，全国范围内的肯德基宅急送和必胜客宅急送同时推出“无接触”配送服务。在订餐时可以通过APP或小程序在线上订单的留言备注功能主动选择“无接触配送”方案。所谓无接触，指消费者与骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免直接取餐，尽可能降低人传人风险。
此外，企业之间也选择各取所需，寻求合作以对抗疫情，就在2月3日，盒马宣布联合餐饮企业北京心正意诚餐饮有限公司旗下品牌云海肴、新世纪青年饮食有限公司（青年餐厅），合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人力不足的挑战。
不过，外卖服务对企业持续经营的帮助只能说是杯水车薪。据麦当劳对媒体透露，此次受疫情影响仅10天时间，其全国餐厅报告现金流为负数。
西贝董事长贾国龙也曾对外公开表示：“在我们的成本结构里边，原材料占30%，但这个有货在就等于钱，不是损失。人工综合成本占30%，这才是大头。剩下的房租占10%，不营业就不用交。还有税收成本大概占6%-8%。”
不仅如此，业内也有观点认为，过去餐饮行业尤其是中餐，标准化难度高，包括SKU、供应链、门店管理等诸多方面的难以标准化。这导致中国餐饮行业很难出现类似麦当劳和肯德基这样的行业巨头。当中小餐饮企业都在持续的疫情中倒闭后，对于九毛九这样的大型连锁企业来说是一个扩张的时机。
在张培英看来，大型的连锁企业或许可以趁着疫情缓解的时候有进一步的市场布局。但是中餐的消费口味是百花齐放型。因此，餐饮行业的局势，在疫情过后，不会有太大改变。他表示：“餐饮行业的生存业态就是这样的，它不像服装和奢侈品牌等具有很强的垄断性。但是，餐饮娱乐作为商超商业地产的一个主体业态，也是衣食住行最基本的消费，等疫情稳定恢复之后，也会有进一步的繁荣。”
责任编辑：黄兴利 主编：寒丰
