本报记者 黄兴利 北京报道
在2020年盲目扩张后，海底捞开始收缩。
11月5日傍晚，海底捞发布公告表示，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
在公告中，海底捞提及，为改善集团经营表现，将开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，其中包括持续关注经营业绩不佳门店，适时收缩集团业务扩张计划等。对于门店关停计划，海底捞方面在接受《华夏时报》记者采访时表示，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。
事实上，在这一收缩战略发布之前，海底捞股价已疲软多日，截至2021年11月5日收盘，海底捞收于21.05港元/股，涨幅5.46%，总市值1149.1亿港元。对比今年2月15日85.8港元的历史高位，海底捞股价在不到九个月内跌幅达75%。
扩张后“断尾”
在发布300家门店关停计划同时，在11月5日晚上，海底捞还通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。
海底捞提及，在扩张中由于存在选址失误、优秀管理人员不足等问题影响，致使扩张结果不如预期。
其实，在11月发布这项关店公告之前，在今年6月流出的一份网络流传的会议纪要中，海底捞董事会主席张勇就已经对于海底捞去年的扩张战略做出了反思。
当时张勇指出，在2020年6月份他判断疫情在9月份就结束，但对趋势的判断错了。“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
对于海底捞乃至所有的餐饮企业来说，2020年都注定将是回忆中绕不过去的一年，只不过，这一年留给部分餐饮企业的是“关门”的灰色回忆，但留给海底捞的却似乎正相反——这一年是它成立以来扩张最迅猛的一年。
公开数据显示，截至2018年底，海底捞的餐厅总数466家。2019年，海底捞新增门店约308家，但进入到2020年，即便遭遇疫情冲击，海底捞开店仍高达544家之多。在今年上半年，海底捞继续新增299家门店。
对于扩张思路，11月5日，海底捞相关人士对本报记者表示，海底捞门店拓展的思路是通过加密布点，即一二线城市加密，三四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久影响就餐体验的问题。
对经营不达预期的约300家门店进行停业整合，海底捞方面认为，是为了公司长期健康发展，果断‘断尾’提升管理效率和经营水平。
不过，按照官方数据，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。也就是说，在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家左右，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
定下“开新店”标准
在海底捞扩张过程中，翻台率数据曾频频引发行业人士讨论。
财报数据显示，2019年，海底捞的平均翻台率首次出现下降，从2018年的5.0次/天降为2019年的4.8次/天，2020年在疫情影响下翻台率更趋于收缩，去年平均翻台率为3.5次/天，而在今年上半年，这一数据降低为3次/天。
日前，有餐饮行业人士在与记者交流过程中指出，随着餐厅网络密度不断提升，翻台率下滑不可避免，毕竟每个门店服务半径里的消费人群基本稳定，随着门店数目增加，翻台率必然会受到影响。
对于收缩业务与翻台率关系，海底捞在11月5日的公告中特意提及，若集团门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
海底捞方面对记者指出，海底捞的门店拓展思路没变，将翻台率控制在合理范围，若过高翻台率需要牺牲就餐体验，还是有增加布点的可能性。
从1994年起步到2018年正式上市，海底捞在去年上半年业绩出现亏损，随后在整年扭亏。今年上半年随着疫情平复，海底捞业绩算是“喘口气”：海底捞上半年报表显示，实现营收200.94亿元，同比增长1105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。对比国家统计局发布的数据，今年上半年餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%，可以看出，海底捞的增速尚可。
据悉，除了关停门店、持续关注经营业绩不佳门店外，海底捞还宣布将着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。
这也意味着除了关店外，海底捞的内部调整还在继续。海底捞方面对记者介绍称，从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。
对于此次海底捞的关店风波，中国食品产品分析师朱丹蓬在11月5日接受本报记者采访时指出，是因为海底捞的整个内部管理出现了问题，第一个是选址草率，让整个门店的营收翻台率这一块达不到既定目标；第二个则是整个组织架构还不能匹配越来越高强度的竞争，第三在于优秀人才的培养还比较欠缺，第四是整个企业文化也存在一定不足。不过，朱丹蓬同时认为，综合来看的话，海底捞断臂求生应该是比较正确而睿智的一种做法。
值得关注的，在今年6月中国烹饪协会等机构发布的《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》报告指出：2020年，受疫情影响，餐饮百强企业纷纷调整战略布局，27.1%的百强企业门店数量都有不同程度的减少，是近年来最高水平。也许，随着疫情反复，餐饮行业的调整还在继续。
责任编辑：卢晓 主编：寒丰
