本报记者 冯樱子 北京报道
“2022年第一季度，餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降，但是创业者预期还比较高，估值没有得到合理的调整。”
6月29日，番茄资本及窄门集团创始人卿永在《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》线上餐饮峰会的发言中如是表达。
同时，卿永表示，未来10年依然是中国餐饮资本化最好的10年。对于投资人而言，在一个未来资本价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增加，更是出手投资的好时机。
警惕“餐饮规模负效应”
“有人已经在打5折、打1折融资了，只求‘保命’。”卿永提到。
2022年过半，餐饮行业成为受疫情影响最大的行业之一。
数据统计，2022年3月、4月，餐饮行业收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%以及-22.7%。
而今年5月，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食。这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧。
与此形成鲜明对比的是餐饮的门店数量。近三年数据显示，2019年，全国门店数为999万家；2020年，全国门店数为879万家，净减少120万；2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家。而2022年的门店数量则开始逆转，高于2020年。
卿永说：“危机很难让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。”
在卿永看来，餐饮业并未陷入绝境。依据上市公司年报，百胜中国、太二酸菜鱼不论是总营收、利润率还是门店布局都可圈可点。此外，咖啡、饺子馄饨、社区商业、零食、预制菜、烘焙均强劲发展。
以咖啡为例，2021年咖啡领域的融资数量和金额为餐饮赛道中各个品类之最。过去这一年半，咖啡的热度一直在持续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌几乎都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探索规模化道路。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。
此外，结合Z时代、老龄化、丁克等社会现象，朋克养生、高附加值的健康餐饮、一人食等新模式，或可面向新人群，创造新价值。
但同时，卿永也提醒，警惕“餐饮规模负效应”。具体而言，小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况。
他提到，规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其最大的弊端是规范性的挑战。
对此，卿永也提出了如何规避负效应出现，并实现规模效应的路径、理论和数据实证。
创投双方预期错配
和餐饮创业者乐观开店动作形成鲜明对比的，是餐饮业在资本市场的表现。卿永总结为8个字：一路下跌，上市破发。
在一级市场，2021年餐饮投融资事件达400起，融资金额达500亿，有近百起投融资事件未被公开融资金额，创投融资金额达到历史最高。
而到2022年第一季度，餐饮投融资事件大幅减少，餐饮的投资热情急剧下降。
在二级市场，2021年，海底捞市值从5000亿跌到800亿港币，呷哺呷哺市值从200亿变成40亿港币，奈雪、海伦斯等品牌上市之后股价一路下跌。
即便如此，卿永依然认为，虽然2022年餐饮资本遇冷，但未来10年依然是中国餐饮资本化最好的10年。
“对于投资人而言，在一个未来资本价值确定性的赛道里，当市场估值回归理性，创业者资金需求增加，更是出手投资的好时机，没必要到赛道再次火热时再去高估值跪求一投。”卿永说。
此外，在卿永看来，后疫情时代，随着生活节奏加快，碎片时间增多，“刚需便利”的重要性凸显。同时，餐饮也将向社区型、办公型商圈、下沉市场转移。
过去，社区店因为商铺散乱、缺乏合理规划，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。想做品牌的餐饮人热衷于进购物中心，体现品牌价值，获得优质流量，也方便快速扩张。
而如今经历过了10年的购物中心红利期，商场进入分化，社区型商业重回餐饮人视野。进入购物中心的成本极高，甚至在疫情重创下，仍有不少商场继续涨租，热度高的购物中心更是将没有谈判筹码的小连锁商家当作超高租金收割的对象。
卿永认为，在疫情洗礼下，全面“刚需化”的餐饮业态，社区型餐饮正在被重视。许多品牌瞄准了这些市场，在2021年相继扩展了门店数量。
比如“熊大爷”的门店数快速扩张到228家，“吉祥馄饨”达到2228家，“紫光园”社区店达到144家，“南城香”达到123家，“巴比馒头”达到3917家，“袁记饺子”达到1783家，这些都是社区商业的代表。
社区商业的优势不仅仅是规模大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，购物中心给小品牌的租期也就一两年、租金很不友善。对于刚需型餐饮而言，社区餐饮租赁成本更低、租金稳定也是社区商业更优的相关原因。
但他也表示，对于具有高品牌附加值、顾客愿意为品牌额外付费的休闲餐饮、正餐连锁品牌而言，优质的购物中心依然是必选项。
责任编辑：孟俊莲 主编：冉学东
