本报记者 姜艳鑫 黄兴利 北京报道
最近卤味企业在资本市场可谓如火如荼。7月7日上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品”）顺利过会，此前在7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司（下称“德州扒鸡”）预披露招股说明书，拟上交所主板上市。
今年餐饮企业IPO已经屡见不鲜，而在卤味企业中，距离2017年绝味食品上市已经过去5年，此次卤味食品IPO赛道一次迎来两家企业，老字号与新品牌的卤味食品第四股之争由此展开。
“卤鸡”开始觉醒
此次冲击IPO的德州扒鸡与紫燕食品都是围绕卤味鸡经营。
以地名命名的德州扒鸡是中华历史名肴，和安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。不同于其他食品，德州扒鸡的远近闻名得益于德州交通的发展。20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路全线通车，使得德州成为彼时华北地区的重要交通枢纽之一，德州三宝之一德州扒鸡也因此快速风靡。
德州扒鸡公司前身始建于1953年，1999年改制为山东德州扒鸡集团有限公司。现在的德州扒鸡公司主要从事以扒鸡产品为主，其他肉熟食为辅的卤制食品研发、生产和销售及山东省德州市内的食品超市经营业务。
招股书显示，截至2021年底，德州扒鸡共有直营门店85家，加盟店463家。主要分布在北京、山东、河北三地。
同样在上交所冲刺IPO的紫燕食品，则以“紫燕百味鸡”闻名，戏剧化的是，紫燕食品是经营鸭制品出身，1989年紫燕食品的前身“钟记油烫鸭”在徐州成立，后发展进入南京后开始改为经营鸡制品，并改为紫燕百味鸡。
2016 年，紫燕食品对销售模式进行了调整，将直接加盟模式调整为“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售网络，门店数量得以快速增长。2018年门店数量刚刚突破2000家，到了2021年6月底旗下已超过4700家门店。
不过值得一提的是，紫燕食品销售模式改变后门店数量增长，也将开店的压力转移至经销商，但看似完美的二级销售模式背后，经销商与终端加盟门店的纠纷以及食品安全等问题也频被曝光，或许也是紫燕食品IPO过程中的一个隐患。
在竞争对手上，两家列出的竞争对手均为绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家公司。但根据产品定位和消费场景划分，卤制食品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制食品，佐餐卤制食品主要是用于正餐，卤制食品多用于非正餐的休闲娱乐场合。餐卤制品相比于绝味食品、周黑鸭、煌上煌的休闲卤制品的目标群体、适用场景较为单一。
餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋对《华夏时报》记者分析认为，现在这样划分竞争对手，证明企业定位是模糊的，如果上市后还对标绝味食品、周黑鸭、煌上煌的话，那企业在二级市场的发展将会十分受限。
德州扒鸡毛利率超40%
除了门店数量快速增长，近几年紫燕食品的经营能力也在进一步提升。
2019年-2021年上半年，紫燕食品分别实现营收24.35亿元、26.13亿元和14.05亿元；归母净利润分别为1.38亿元、3.89亿元和1.75亿元。新销售模式成为紫燕食品强大的助力。
对比之下，老字号德州扒鸡在营收及经营规模不及上述几家企业。数据显示，2019年至2021年，德州扒鸡收入分别为6.87亿元、6.82亿元、7.2亿元；归母净利润分别为1.22亿元、9455.92万元、1.95亿元。从营收能力上来看，德州扒鸡难敌卤味三鸭，去年煌上煌、周黑鸭和绝味食品的收入分别为23.39亿元、28.7亿元和65.49亿元。
老字号德州扒鸡“稳如泰山”般的业绩，在汪洪栋看来，是因为整体老字号企业的发展都不是很好，因为老字号企业内部在经营、管理层思维上都很难迎合当下消费主力军。
不过德州扒鸡的毛利率却不低，2019年-2021年其综合毛利率分别为43.66%、44.33%、42.70%。去年其仅低于周黑鸭，高于绝味食品和煌上煌、紫燕食品。2020年、2021年上半年紫燕食品的综合毛利率分别为26.07%、22.64%，整体来看近几年变化不大，而对于毛利率低于同行其给出的解释是受到原材料成本的影响。
德州扒鸡认为自身毛利率高于同行的主要原因是其主要采取直销和经销相结合的经营模式，而煌上煌、绝味食品主要为连锁加盟，毛利率相对较低。汪洪栋对此发表看法称，因为国内围绕鸡产品衍生的餐饮企业更多一些，鸡产品的供应链相比更为成熟。
从各项数据来看，两家正在冲刺IPO的企业在行业中的优势并不明显。外界也有声音认为现在企业们上市更多是资本的助推。天眼查APP显示，早在2012年，天图资本、启赋资本近亿元投资德州扒鸡，2016年紫燕食品获得智连资本、龙柏资本的战略融资。
但成功上市对于企业的好处是毋庸置疑的。在2020年1月的上市启动仪式上，德州扒鸡董事长崔贵海曾提出，“下一个十年目标，德州扒鸡要做成一个年销售50亿元、利润8亿元的百亿市值公司。”紫燕食品也在招股书中表示，公司未来几年将进入快速增长期，预计在上市后二到三年内，公司生产能力将进一步扩大。
对于目前的上市进展以及接下来的发展规划等问题《华夏时报》记者以邮件的形式联系来紫燕食品与德州扒鸡，但截至发稿前并未收到回复。
责任编辑：黄兴利 主编：寒丰
