本报记者 麻晓超 陈锋 北京报道
2022年9月，北京西城区某办公楼的会议室里，北京天福号食品有限公司（下称“天福号”）工作人员现场播放的一段企业介绍视频，让交流会现场的人员眼前一亮。
播放伊始，率先响起的是一段英文的背景音介绍。几个本来低头摆弄手机的青年瞬间抬起了头，望向大屏幕，看了起来。
当日在场的大部分人员可能都没想到，这家约七成市场在北京的老牌企业，国际化思维的意识比一些年轻企业还强。天福号掌门人刘刚随后的发言，让与会人员意识到，这是一家在生产力方面极具想象力的公司。
既要守正又要创新
天福号最早以生产酱肘子起家，官网对于自身品牌起源的说法，追溯到了几百年前。2008年，天福号酱肘子制作技艺被列入《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》时，这一说法一同登上了中国非物质文化遗产网。
中国非物质文化遗产网是由中华人民共和国文化和旅游部主管、中国艺术研究院（中国非物质文化遗产保护中心）主办的公益性非物质文化遗产保护专业网站。
该网站资料称，天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（1738年），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺，取名天福号，慈禧太后品尝后也大加赞赏，并赐“天福号腰牌”，规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫，自此“天福号酱肘子”成为贡品。1993年，天福号被评为“中华老字号”。
《新京报》2020年曾报道，1990年由原商业部评定的中华老字号有1600家。后来，商务部在2006年《关于实施“振兴老字号工程”的通知》及2011年《关于进一步做好中华老字号保护与促进工作的通知》中，先后确定了两批中华老字号名录，企业总计1128家。
据商务部统计，在现存的1128家“中华老字号”企业中，10%的企业蓬勃发展，40%的老字号盈亏平衡，还有近一半处于亏损状态。
对于其中原因，最强国货新媒体创始人、中新京玲文化传播CEO李京玲指出，很多“中华老字号”的发展路径互不相同，但都面临着既要守正又要创新的挑战，企业在经营的过程中要加强品牌建设，通过品牌的承载积极传递品牌的价值观，通过年轻消费群体能够理解的“消费语言”和“Z时代”建立连接，持续打动年轻一代的消费者，激发他们的消费潜力，为企业发展注入生机。
营收超A股近两成公司
老字号的品牌、制作技艺可以传承有序，从不间断，但任何企业的经营都不会一直一帆风顺，天福号也不例外。
中国非物质文化遗产网上，对于天福号当年进入《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》有着一段说明，其中就涉及到天福号过往的经营状况。
该说明写道：“进入21世纪以来，由于老企业负担过重、资金和人才短缺、生产场地狭小、技术工人老龄化、技术人才外流等多方面的原因，天福号酱肘子制作技艺的传承日趋艰难，后继乏人。要改变这一现状，必须尽快制订出有效的保护措施。 ”
“艰难”时期持续了多长，天福号并未对外披露过。外界只知，进入《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》后的第十年，天福号进行了一次大规模的增资扩股，显示其“艰难”时期已成往事。
在2022年9月的交流会上，天福号掌门人总经理刘刚谈到了公司2021年的经营情况和2022年的营收目标。
据《华夏时报》记者计算，天福号去年的销售额，已经超越了A股约两成上市公司2021年的营收。
按照刘刚的说法，2022年，天福号的销售额有望更进一步。
对于当下的经营，他向《华夏时报》记者表示，吸引80后、90后消费者是公司经营中关键的一步，老一代消费者已经出现了消费乏力，新一代消费者还不知道天福号是干嘛的，过去的市场情况是顾客找东西，现在是东西找顾客，因此，我们要在产品口味、包装、定价等方面，奔着打动80后、90后消费者去。
一锅“看”十年，一猪“出”一公斤
“我们一直是倚老创新，不倚老卖老。”交流会上，刘刚的这句话令人印象深刻。
过去几十年里，天福号已从最初的肉食品加工，不断延伸至农业生态种养殖、食品原料加工、品牌食品生产销售以及物流储运等领域。
目前天福号旗下拥有多家子公司。企查查资料显示，北京天福号食品有限公司旗下子公司包括北京金福通供应链管理有限公司、北京天福号供应链管理有限公司、北京天福号食品销售有限公司、北京天福号生态科技有限公司 、北京天福号物流运输有限公司、北京天福号广敏食品有限公司等。
公司旗下食品产品也已涵盖多种品类。交流会上展示的资料显示，按制作工艺划分，包括酱卤类、灌制类、熏烧烤类、油炸类、罐头类、发酵类等。
但对于制作工艺，刘刚称，天福号从未放松过标准。比如制作工艺被列入非遗技艺的酱肘子，其制作过程中有一个“看锅”的环节，公司的规定是，没有十年以上工龄，是不能单独上岗的。
“一大锅肘子，从底下到上面一共码四层，经过几个小时的熬制，最底下的肘子和最上面的肘子，咸度、软糯度会是一摸一样的。‘看锅’是我们最有水平的一个岗位，干不到十年你甭想去（单独）‘看锅’；因为肘子是非标准化产品，每个大小不一，‘看锅’需要根据肘子大小去确定怎么‘码锅’，还要不断地调整火候等等。”刘刚称。
除了起家产品酱肘子，天福号还有一款后来研发的爆款产品：炉肉。公司介绍资料显示，其风味特点是，采用特级精五花肉，每只猪的出品量仅有2kg-3kg；传统果木挂炉熏烤四个小时以上，色泽金黄，皮脆肉鲜，风味浓郁，肉香自然；一般在冬季供应。
天福号的这款炉肉产品，只采用猪身上的特定部位进行制作，每只猪的出品量仅有2kg-3kg，烤制完后大约剩1公斤左右。
刘刚解释道，比如其采用的特级精五花肉不能进冻库，必须采用现宰杀的新肉等等。因此，价格方面，这款产品也是相对较高。“成品目前的零售价大约268一公斤，可谓‘肉中的爱马仕’了。”
谈到未来前景，刘刚表示，公司正在筹划建设一个新的标准化炉肉工厂，争取可以一年四季、全国各地都有炉肉供应。天福号承载的已不仅仅是北京人节日饮食文化的情怀，还有新时代美食匠人对传统工艺保护和发展的匠心。
编辑：严晖 主编：夏申茶
