本报记者 黄兴利 北京报道
过去的十年，中国餐饮业并不缺少故事。回望盖上疫情戳印的过去三年时光，餐饮行业经历的故事要远比十年前“八项规定”出台引发的调整更加跌宕起伏：从2020年初期普遍受到重创，到2021年全行业超越疫情前规模，再到2022年以来又一波连锁巨头释放上市讯息——一场疫情不光在倒逼整个餐饮业做出调整，也在考验企业家自身自我挖掘与突破的能力。
三年以来，一帧帧行业镜头中，中式正餐头部企业西贝餐饮集团与其掌舵人贾国龙也在多个重要时间节点上闪过。对于贾国龙而言，不管是下决心在预制菜赛道重投入，亦或是调整心态面对资本，都在给餐饮江湖提供值得深入挖掘的西贝样本故事。在2022年的初冬，《华夏时报》记者多次采访西贝餐饮集团相关人士，试图通过了解西贝现状，去打开一扇观察餐饮行业的窗口。
一场无差别的冲击
“今年，西贝的门店大都在开开关关中持续经营，不确定的疫情给原材料的采供和人员的调配都带来了挑战。但整体上西贝仍在有序经营努力创造顾客价值，在2022年度，西贝餐饮集团旗下的外卖业务、儿童餐业务、零售业务增长都颇为亮眼。”对于近期全国疫情防控下公司现状，西贝餐饮集团相关负责人在11月23日如此对《华夏时报》记者表示。
2020年疫情发生后，餐饮行业的集体困境在西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙关于现金流吃紧的采访发布后引发大众关注。作为行业头部企业，西贝餐饮在全国24个省59个城市共有358家门店，其中莜面村348家门店、功夫菜小饭馆1家、九十九顶毡房2家、西贝海鲜7家。
在两年多之后回顾疫情之初这番发声，贾国龙日前表示，其实当时大家可能都是这样想的，但他是第一个说出来的，一下子就点燃了社会舆论。“如果按挑战的量级来说，这两年餐饮肯定算得上受冲击最大的行业之一。”贾国龙称。
“疫情对中国餐饮行业的影响是普遍的无差别的，西贝也同样受到了相应的影响。”西贝餐饮集团副总裁宋宣在日前接受《华夏时报》记者采访时也谈及，在西贝内部很少用“自救”这个词来表述此刻的经营策略，也正是因为这种无差别的影响是整个环境带来的，而非针对西贝的。所以，西贝时刻在努力适应目前市场中的新需求，并由此寻找新机会。
从艾媒咨询的一组数据中可以感受到2020年“倒春寒”的凉意：2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元，与2019年同期相比下跌44.3%。但这只是个开始，在随后的两年多时间内，餐饮企业的开店节奏明显放缓：毕马威在今年5月发布的一份报告中援引天眼查数据称，2021年全国餐饮相关店铺注销超过100万家。此外，包括海底捞、呷哺呷哺等在内的连锁巨头也都有相应的关店收缩动作。
对于近年来西贝的开店节奏，宋宣表示，从开店方面，西贝在疫情之下放缓了开店节奏，此前，西贝的门店主要在城市综合商业体中开店较多，而随着疫情的影响，人流聚集场所往往最先被管控，这一定程度上深刻影响了疫情之下西贝的生意结构。
不过，在疫情防控下线上餐饮后劲十足，外卖业务成为包括西贝在内餐饮企业的重要补充。西贝方面向《华夏时报》记者透露的一组数据显示：西贝门店外卖占比约为30-40%，在疫情爆发严重时，部分门店外卖占比也曾突破50%以上。从这组数据也能看出，在疫情对线下消费造成冲击情况下餐饮消费韧性犹存。
布局预制菜赛道
疫情以来，除了线上外卖业务发展迅速外，餐饮行业还有一个直观变化，即产业链在资本催化下加速在预制菜领域的探索。
“如果疫情长期持续，我们怎么办？还得靠自己的造血能力。”贾国龙近日公开谈及，2020年初在疫情期间，他下决心在预制菜赛道上配资源、重投入。“贾国龙功夫菜”作为一个新的战略选择，成为了西贝想要打造的第二增长曲线。
在接受《华夏时报》记者采访时，宋宣也指出，“西贝作为中式正餐的头部品牌，在正餐门店规模上处于行业领先地位。但正餐由于经营面积大、服务要求高、菜品种类多等特点，本身赛道具有天然的瓶颈。这也是西贝反复不断尝试新曲线的重要原因。”
预制菜在中国市场的萌芽可以追溯到上世纪90年代，随着肯德基麦当劳等洋快餐在中国市场扩张，净菜配送加工厂开始出现，预制菜企业也自此成长，但受制于冷链运输等相关基础配套滞后，行业在此后数年间发展缓慢。2013年以来，随着美团饿了么等外卖平台崛起，B端料理包市场开始快速增长。近三年随着疫情爆发，在“宅经济”催化下，预制菜在C端加速渗透，并在资本市场受到追捧。
对于预制菜行业当前的发展，东海证券在11月初发布的一份研报中指出，B端餐饮需求动能足，伴随外卖、团餐发展及连锁化率提升已进入发展快车道；C端品类碎片化背景下龙头规模有限、鱼龙混杂，但往往费用低、盈利强，小而美的企业较多，短期发展瓶颈主要在供给侧(产能、自动化、标准化、冷链)。
目前，按照加工程度划分，预制菜分为即配食品(净菜)、即烹食品(半成本菜)、即热食品(成品需加热菜)、即食食品(直接食用食品)等几类。而西贝所做的预制产品，属于预制菜赛道中的即热食品。在今年9月的媒体沟通会上，贾国龙曾预估今年西贝的餐饮业务量约为50亿元，功夫菜的业务量占比约10%。
对于餐饮企业布局预制菜的优势，宋宣认为，中大型连锁餐饮企业往往都具备较强的预制能力。因为预制能力是标准化的前提，也更是餐饮企业保障食品安全的重要手段。而预制菜是高品质预制能力的“结果”。他以西贝为例称，西贝拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、武川莜面基地、正蓝旗奶食基地，及在建的呼和浩特两大主食工厂，预制能力始终是保持西贝高品质标准化的重要基础前提。
有机构数据显示，目前国内预制菜C端消费只占整个市场20%左右份额，在行业人士看来，预制菜未来想要在C端提高渗透率，找到性价比高的渠道是关键一环。对于西贝在市场扩张上的方向，上述西贝餐饮集团相关负责人回应称，目前西贝餐饮集团的零售化渠道主要在线上，包括西贝自持的线上商城及西贝餐饮集团在天猫、京东、抖音等各线上平台的销售渠道。其次，西贝餐饮集团的零售化产品也在积极进入商超，努力成为消费者随手可得的消费品牌。
对待资本态度变了
在这场持续三年的疫情发生之前，贾国龙曾因“西贝永不上市”的言论一度引发媒体热议，那时候，餐饮巨头们有着良好的现金流，上市融资并非主要选项。但一场疫情在无形中拉近了企业与资本的距离，有机构数据显示，2021年中国餐饮业融资金额达到120.98亿元，较2020年同比增长411%。而从去年至今，贾国龙对于西贝上市与否的口风也开始出现松动。
不止是贾国龙开始以积极的态度对待资本。从去年下半年至今，餐饮企业IPO消息此起彼伏，这其中就包括冲刺上交所的老乡鸡、老娘舅，冲刺港交所的绿茶餐厅、乡村基、杨国福、捞王、达美乐比萨在中国内地及港澳地区的独家总特许经营商达势股份以及海鲜餐厅七欣天等，此外，还有和府捞面、眉州东坡等企业也已对外透露上市意愿。作为头部餐饮企业，西贝何时上市也成为业内关注的热点话题。
对于西贝在上市话题上的考量，在接受本报记者采访时，上述西贝餐饮集团相关负责人表示，上市本身是一种融资手段，债权融资、股权融资都是融资手段，西贝对于上市的看待同样基于对“融资”的底层的、理性的理解。不同的融资手段资金的使用成本会有很大差别，西贝对于是否上市会根据市场及自身经营需要理性选择。
此外，该人士也指出，西贝始终优先希望“把利分给奋斗者”、“以奋斗者为本”，这也是此前曾提出“不上市”的底层思考，更希望将“利”给到持续与西贝拼搏的一线奋斗者。
日前有消息称，贾国龙功夫菜正与资本接触。事实上，在今年9月的公开讲话中，贾国龙就曾对外指出，“功夫菜不是传统堂食，而是一种类正餐或者叫休闲正餐，属于食品零售业务。零售业务做的是高标准化的产品，需要大规模的供给来追求规模效应，所以就需要资本加持，这样才能把速度跑出来，把规模做起来，而不是自己慢慢做。”
对于是否有融资进展等相关问题，西贝上述人士回应称，与资本的接触是双方理性、良性互动的结果。不过，他同时指出，“西贝虽受到疫情影响，但此刻整体现金流优良。与各投资者的接触是普遍的、无差别的，西贝内部正积极主动推动内部合规的系统性建设，一方面为未来可能的上市做好准备，另一方面也是打造‘现代中餐企业’的必由之路，这是西贝对自身发展的更高要求。”
尽管中国餐饮业市场规模巨大，但在资本市场上市者寥寥。目前，A股餐饮上市公司仅广州酒家、西安饮食、全聚德、中科云网（原湘鄂情）以及在2020年刚上市的同庆楼。此外，在港股的餐饮类上市公司，也仅有百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九、奈雪的茶、百福控股、太兴集团、味千（中国）、上海小南国等十余家餐饮企业。
“疫情危机激发连锁餐企资本化热潮。资本化使餐饮企业在连锁化、品牌化的方向上有更加明确的规划，利用资金进行门店扩张和供应链拓展，也是目前餐饮企业应对疫情不确定性的一大出路。”万联证券在今年7月的一份研报中解读称，新冠疫情对餐饮业造成了较大的损失，激发了餐饮企业的危机意识，更多餐饮企业开始寻求资本支持，预计未来餐饮市场资本化热潮仍将继续，中国餐饮企业连锁化程度未来也将进一步提升。
不可否认的是，疫情给整个餐饮行业带来了冲击与混乱，但也为每个深入其中的个体们提供了思考全新解决方案的契机。站在当下回看2012年12月“八项规定”出台曾引发餐饮江湖变幻，以湘鄂情、俏江南为代表的一众高端餐饮连锁黯然没落，但大众餐饮市场里新一代连锁巨头却也在此之后声名鹊起。如今，疫情叠加资本的催化，未来又将给中国餐饮行业带来哪些改变？
责任编辑：卢晓 主编：寒丰
