（全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙）
本报记者 黄兴利 北京报道
在4月12日举行的第108届全国糖酒商品交易会上，全聚德集团携旗下多个老字号品牌亮相，带来众多预制菜新品引发市场与消费者的广泛关注。在位于成都西博城展馆内的全聚德展台，全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙接受了《华夏时报》记者专访，并对记者详谈了全聚德在预制菜领域的布局思路及未来方向。
“预制菜经过了风起云涌的一年，现在慢慢回归正常，未来会更成熟更稳健。”周延龙称，未来不管预制菜成长为多大规模的红海赛道，全聚德都有能力分到一定市场份额。对于全聚德布局预制菜的思路，周延龙强调称，调性不会改变，还是要发挥老字号的优势，要把味道做足；方向主要有两个，一是优化SKU“瘦身”，因为没有必要浪费有限产能；第二则是聚焦爆品和优势产品。
预制菜“寻找X”
随着2023年中央一号文件提出培育发展预制菜产业，预制菜这个万亿赛道在今年成为市场一大热点。4月12日，《华夏时报》记者在春糖西博城展馆内走访期间发现，位于休闲食品区的全聚德展台已被观众包围，正在片鸭的师傅成为焦点；而在展台里，则集中展示了全聚德此次带来的切片鸭、预制菜、粽子新品、文创产品、白酒等30余款爆品新品。
在展馆内接受本报记者采访时，周延龙首先向记者介绍了全聚德新推的真空手工片制烤鸭新品。周延龙提及，预制菜是全聚德重点发力的新赛道，未来全聚德将努力打造“爆款烤鸭”，让更多消费者在家也能品尝到不输堂食的菜品。
目前，按照加工程度划分，预制菜分为即配食品(净菜)、即烹食品(半成本菜)、即热食品(成品需加热菜)、即食食品(直接食用食品)等几类。“在预制菜市场进入到风口浪尖被热炒之前，全聚德对预制菜已经有一些探索、尝试和思考。”周延龙以旅游伴手礼产品真空鸭为例举例称，全聚德的这款产品实际上就是即食类预制菜。
“全聚德真空鸭已经卖了将近30年了，作为一个快消品来说太长了。”周延龙颇有感慨地指出，必须承认这款产品的历史贡献和特定时代背景下的价值，真空鸭确实满足了消费者常温携带、把烤鸭拿回家让更多人分享的需求，但同时也存在着非片制、以及常温保存影响口感体验等等缺点和不足。
周延龙称，此次全聚德新推出的“全聚德手工片制烤鸭”3.0版，经过数道工艺精心烤制，并经过师傅手工片制，随后极速冷冻并真空保存，再以全程冷链配送，可以最大程度地还原烤鸭的堂食口感。
从全聚德2022年财报来看，餐饮对其业绩贡献为72.99%，商品销售业绩贡献为24.49%。周延龙对记者透露，在食品销售中，真空鸭的业绩贡献占到食品板块半壁江山，在经过了三年疫情后，加上消费升级倒逼，他必须考虑进行节奏调整。
周延龙透露，目前全聚德在对食品类销售品类内部进行结构性调整，通过瘦身改变原来“一鸭独大”局面。他举例称，在2010年左右最火爆的时候，全聚德真空鸭这块产品有65个礼盒、20多个塑料袋包装，将近百个SKU，目前食品板块要做的就是对这一品类进行瘦身，调整后的大量空缺，就需要新的爆品来填补，比如切片鸭以及未知的X等产品。“春糖我们带来了很多新品，这也是我们在寻找X的过程。”
餐饮端加快复苏
随着疫情防控政策调整，餐饮行业率先复苏，全聚德成为观察行业回暖现状的一扇窗口——4月14日全聚德发布的最新业绩数据显示，今年第一季度其实现营收3.2亿元，同比增长49.39%；归属于上市公司股东的净利润917.4万元，同比扭亏为盈。
作为餐饮连锁龙头企业之一，全聚德集团旗下目前拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等几大品牌。截至去年年底，全聚德集团在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计102家，其中全聚德品牌门店92家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家。
在刚刚过去的清明假期，旅游、餐饮等市场消费火爆依旧。北京市商务局监测数据显示，全市60个重点商圈客流量达682.9万人次，同比增长22.3%。重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等样本企业实现销售额较2019年同期增长63.7%。另据银联商务数据显示，外来游客在京消费金额、消费人次同比分别增长29.2%和25.5%。
市场分析人士认为，预计今年第二季度开始，随着国民经济不断回暖，居民消费信心有望得到修复，我国消费市场或将迎来更加全面的修复。长江证券也认为，我国政策优化与消费反应节奏较快。随着春夏气温回升，叠加五一假期，外出意愿上行，看好餐饮行业步入高质量“二次复苏”。
在接受本报记者采访时，周延龙也介绍称，自1月份以来，餐饮堂食火爆异常，春节黄金周期间，北京地区包括王府井店、前门店等在内就餐高峰时排号情况严重，甚至出现“一号难求”的景象。他以环球城市大道店为例，7天营业收入同比增长135.9%，两次刷新门店单日营业收入新高。
对于疫情三年后餐饮行业的未来发展，周延龙保持积极乐观态度。他表示，2019 年的时候，餐饮业一直期待着摸一摸5万亿GDP的门槛介绍，尽管随后而来的疫情影响了行业发展，但截至目前，这一数据一直在缓步回升。在他看来，按照当前的发展态势，今年完全有能力突破5万亿GDP，因为市场还在不断地消费升级，企业的数字化升级创新还会吸引更多的人关注。
作为百年老字号，为了吸引更多消费者，全聚德对于创新菜的推出加快节奏。周延龙介绍称，全聚德往年创新菜推出是一年一次，现在已经改成一季一次。他对本报记者表示：“我们希望创新不能是一下子、一阵子，应该是一辈子。对于百年老字号企业来说，需要的是一种基因式的改变，就是让创新变成一种习惯，一种产品卖得再好也要有自我淘汰、自我革命的勇气和底气。”
责任编辑：于玉金 主编：寒丰
