位于上海地铁站的陈香贵广告牌 方凤娇/摄
本报记者 方凤娇 胡金华 上海报道
家住北京通州的小伙刘洋，经常会去小区对面的兰州拉面店吃上一碗12元的面条，他觉得性价比很高。而生活在上海的孟霞，在家附近购物中心吃上一碗陈香贵兰州拉面，价格在30元左右。
30元一碗的面条，你觉得贵吗？
近日，连锁牛肉面品牌陈香贵兰州牛肉面（下称“陈香贵”）被传“一碗30元的网红面馆卖不动了”“大批关店”。对此，陈香贵12月14日发布声明函对此否认。此外，陈香贵还于近日开放加盟，投资预算至少100万元起步，一度引发热议。
被推到聚光灯下的陈香贵，因扩张需要高额资金，选址在购物中心意味着更高的成本，而当前餐饮消费的高性价比才是主流需求。
对此，餐宝典创始人、餐饮行业分析师汪洪栋接受《华夏时报》记者采访时认为，当前大的消费环境发生了变化，30元一碗面对很多消费者而言可能会有压力。“因为他们会跟街头其他兰州拉面做对比，一对比就会觉得贵。为了能卖出高的价格，对品牌选址方面做出了要求，比如要走进商场，在商场人流量比较大的地方还是有空间的，如果开在非商场类的其他地方，消费者就不一定能接受。这也从另一方面说明问题，选址的局限性会限制其规模，对公司进一步扩张产生影响。”
30元一碗面贵吗？
几乎家喻户晓的兰州拉面，在各个城市大街小巷遍地开花。
尤其是2020年年底，马记永、陈香贵、张拉拉等“兰州系”新晋品牌，赋予了兰州牛肉面几分新意。
与开在街旁的普通兰州拉面不同，陈香贵选址主要在购物中心，门店主打原木色，以鲜亮明快的门店风格树起了拉面界的新形象。
新形象需要更多的成本来支撑，陈香贵的客单价也高于普通的兰州拉面品牌。窄门餐眼数据显示，陈香贵的客单价为32.78元。
近日，陈香贵被流传“一碗30元的网红面馆卖不动了”。30元一碗的面条价格贵吗？
对此，文志宏也表示，定价与餐饮品牌定位有关。“从大众的认知来讲，兰州拉面满大街都是，一碗拉面也就十几块钱，贵一点的也就20几块钱，而陈香贵卖到30几块钱，就会有人觉得比较贵。但每个品牌的价格跟它自身定位有较大关系。陈香贵虽然是基于兰州拉面，但它比较偏向于塑造时尚风格。另外，就选址而言，陈香贵通常都是选择购物中心，环境和消费人群的层次都会稍微高一点，在这种情况下，可能其定价也会高一些。”
被反映面条贵的除了陈香贵，还有另外一家知名品牌和府捞面。在资本的热捧之下，和府捞面开了几百家店，在被市场反应价格贵的同时，公司一直都不盈利。今年，和府捞面选择降价，以此来拉近与消费者的距离。
陈香贵会否降价尚未可知，但此前陈香贵CMO李杨在一次公开演讲中就发表过关于产品价格的观点，她表示，价格战是相对的，和餐饮的淡季、旺季也有着不小的关联。“今年餐饮行业的价格战让人很焦虑，有时候我自己也在想，陈香贵要不要也降到9.9元价格带。但经过冷静思考后发现，这不算一个明智的决定。”“品牌需要重视的是同等价格带的竞争，而不是不断地做价格的下探。”
在文志宏看来，一碗拉面如何给自己定价，其实背后反映的是定位的问题，不管定价多少，核心在于要给目标顾客带来价值感，贵要有贵的道理。另外，定价策略要能够支撑其门店盈利。如果定价过高以至于顾客都不愿意来，或者吃了一次不愿意来吃第二次，那么可能门店产品价格再高其客流也会少，如此，可能门店盈利也会面临问题，因此，定价策略要支持门店盈利，这个很重要。
高端面扩张失速
除了价格，陈香贵还被传“大批关店”。对此，陈香贵的声明函显示，公司2023年1月至11月营业收入同比去年增长62%。截至2023年11月，陈香贵今年已经新开门店72家，加上12月计划开业13家，全年新增门店达到85家。
不过今年确实有10家门店关闭，陈香贵解释称，均因合同到期或经营考量，不存在有关消息声称的“大批关店”情况。
将时间线拉长来看，陈香贵CEO姜军对媒体透露称，截至今年12月31日，陈香贵的门店数会达到255家。而截至2023年12月19日，据窄门餐眼显示，这个数字是240家。这一数字与2022年8月的237家相比，相当于近一年半的时间里，陈香贵门店数量仅增加了3家。
对此，连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏认为，一个餐饮品牌如果发展速度较慢，可能存在几方面原因：一是企业可能缺资金，没有钱开店，这种情况似乎对于陈香贵而言不是最主要原因，因为其背后有资本支持，当然也不排除资金已消耗的可能性；二是可能此前开的直营店盈利能力不够强，因此对于开新店比较谨慎，如果门店不盈利，店开得越多面临的压力挑战会越大；三是在一定程度上与疫情有关。四是不缺资金，同时此前的门店盈利，但组织能力跟不上，也会影响到门店扩张速度。
扩张失速，和资本不无关系。陈香贵在前几年是一个比较火爆的拉面品牌，备受资本热捧，但最近两年资本对拉面赛道的热度冷却了很多。
值得注意的是，近日陈香贵开发了加盟，之前一直坚持直营。对此，文志宏认为，如今陈香贵也开放加盟，这可能是比较合适的选择。
汪洪栋对此持类似观点。他对本报记者表示，相对加盟模式而言，直营模式扩张缓慢，资金压力较大。在当下的环境下，陈香贵们想要像过去一样拿到资本的钱，已经比较困难；所以，开放加盟的目的一是为了缓解资金压力，二是为了扩张规模。带来的影响是可能在扩张速度方面会有所加快。
但他同时提醒，开放加盟首先要注意对加盟商的筛选与管理，加盟模式在食品安全等方面的隐患较大，更适合一些比较轻的模式，比如茶饮、小吃等；相比较而言，陈香贵这种模式更重（但比火锅正餐之类的要轻），出现问题的概率也更大，挑战也更大。其次要注意模式的标准化，需要努力做到加盟店与直营店的一致性，不能因为是加盟店就降低标准，否则可能会伤害到品牌。
文志宏则认为，开放加盟后，如何能够帮助让加盟商能挣到钱是第一个核心问题，第二个核心的问题是在于，总部对加盟商加盟店如何能够在品质、食品安全、服务、品牌形象等方方面面进行有效管控，如果没有有效管控，就有可能失控。因此，在文志宏看来，加盟与直营各有利弊。加盟可以快速扩张，但同时也要能够掌握对加盟的运作技巧和方法，而且有相应的支持和管控系统。
陈香贵们如何加速度？
对于“陈香贵们”该如何去应对共有的问题，受访者给出了各自的建议。
在汪洪栋看来，陈香贵们发展缓慢的主要问题还是在价格以及模式方面。这两年行业内一些主打性价比的品牌受到消费者欢迎与追捧，因为性价比优势迎合了当下市场的消费趋势。反观陈香贵等兰州牛肉面品牌，不仅没有让消费者感受到性价比，反而因为价格备受吐槽。
“这可能就是最大的问题点。”汪洪栋认为，对于一个餐饮品牌，如果要追求门店的规模，定价就要有优势；如果要追求高的定价，规模就会受到限制。所以，如何在规模与定价之间做出权衡，就需要这些企业思考。
文志宏则认为，首先是要找准自身的定位。因为面条本身就是一个大众特别喜欢的餐饮业态和品类，机会和空间很大，但是如何让这样一个有广大群众基础的餐饮品类发扬光大，做成一个又大又强的餐饮连锁品牌，首要的是有一个很清晰的定位，到底是走中高端路线选址在购物中心，还是走大众化路线选址以社区为主。
其次是要形成好的单店盈利模型，即门店如何能够盈利。这是未来做大做强很重要的基石。对于面条产品，如何能够形成很好的盈利，其背后除了面条这个主导产品的组合之外，可能还需要组合其他相关菜品等产品，形成有吸引力的产品结构，一方面能够满足顾客的需求，另外又能支撑门店盈利。在这方面，面条类餐饮企业要去下足够的功夫。
还要做好经营管理方面的基本功，一个成功的餐饮连锁品牌，要有一套完善的运营管理系统，来支撑它的赋值、扩张和发展。
“企业也要及时针对市场发展的变化做出调整，以迎合消费者的趋势，不能一直用同一套产品、同样的模型，可以适当做出一些调整。”汪洪栋补充说。
此外，针对品牌的加盟问题，汪洪栋建议，想要吸引创业者，就要尽量降低投资成本，如果单店投资成本过高（超过百万）可能就会劝退很多创业者，因为这加大了投资风险。还要严格筛选加盟商，选择好的加盟商（比如大的超级加盟商），对于拓展市场会极有帮助。
责任编辑：徐芸茜 主编：公培佳
