文/王路
汪曾祺曾说，“四方食事，不过一碗人间烟火。”而随着现代人的足迹越行越远，烟火气不只在自家楼下，更要自百城千味中去探寻。透过地道小店、传统美食，体验更多风土人情。
6月27日，大众点评2024年“必吃榜”正式揭晓，有119座城市及地区的2797家餐厅上榜。据悉，此次“必吃榜”发榜城市首次破百，商户数、城市数均达历年新高，可谓“发现感”十足。
大众点评“必吃榜”今年已经是第八届发布，它一头连着探寻美味的广大消费者，一头连着守正创新的众多餐饮商户。在“好吃、不贵、体验佳”的基础上，“必吃榜”不仅成为小商户的大舞台、餐饮行业风向标，更是彰显各地饮食特色、人文底蕴的城市美食名片，将进一步激活消费、助力实体发展。
“美食是城市最好的名片。每一座城市的发展和美食的发展，非常紧密地结合在一起。”美团高级副总裁张川表示，必吃榜的责任是让更多市井长巷的地道美味，和更多消费者联系在一起。
烟火小店迸发
每到一个城市，跟随“必吃榜”去探寻当地的味道，成为许多游客的必选功课。今年大众点评必吃榜新增58座城市发榜，其中近半数为“味蕾游”热门城市，也有更多坚持新鲜食材、烟火气十足的地道餐馆出现在榜单上。据悉，2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家。
作为江西省重要的旅游与工业城市，被誉为“世界瓷都”的景德镇近年来旅游火热，而以一道瓷泥煨鲜鸡深受旅游人士和本地食客喜爱的三宝别院，今年首登“必吃榜”。
这家2021年9月开店的餐厅位于三宝旅游景区，店里的招牌菜瓷泥煨鲜鸡，已经被评为非遗美食，老板则是这道菜的第四代传承人。据他介绍，瓷泥煨鲜鸡采用本地散养的走地公鸡，一只两斤半左右，每天现杀现腌后在公鸡周身裹上瓷泥，等到瓷泥凝固，再将它放到人造窑里用柴火和炭煨熟，这个过程要等待四个小时，“农家菜主要体现原材料新鲜，新鲜的食材就是用最简单的方法。”
内蒙古今年也是首开“必吃榜”，总部位于呼和浩特、主营铜锅涮肉的额尔敦传统涮成为当地首批入选的餐饮门店。在大众点评App上，关于它的评价多是“肉质鲜美”“特别嫩”“正宗内蒙风味”等等。据额尔敦老板介绍，额尔敦全国已开设150多家门店，接下来还会开更多的门店，也要把食品安全、餐厅体验、产品品质做得更好，“内蒙夏天最美，欢迎南方朋友来内蒙旅游。”
在已经发榜的城市，今年的“必吃榜”也涌现了更多烟火宝藏小店。
今年首登“必吃榜”的117面馆就是其中一个缩影。它原本是位于杭州萧山的一家只有20平方的不起眼小店，但相对传统面馆仍以猪肝、腰花为卖点，117面馆的老板在考察市场后发现了牛里脊这个面条“新搭子”，于是让许多本地食客口口相传的招牌“牛里脊拌川”就此诞生。117面板老板说，“杭州面馆很多，很多都已经很火，我就要做差异化竞争，现在牛里脊拌川基本能占到店里订单的一半。”据悉，117面馆现在已经搬到有150多个平方的新店，门口还能停车。
“必吃榜”的变与不变
虽然今年的“必吃榜”有了更多新发现，但不变的是它历经八年的公信力。
据悉，“必吃榜”走过这八年始终有三个坚持：第一个是坚持“万里挑一”；第二是坚持基于当年用户的真实评价评选；第三则是坚持无人为提名，做真正“由8亿用户吃出来”的榜单。以本届“必吃榜”为例，基于平台中的上亿条评价数据，从千万商户中遴选出2797家餐厅，其中非合作商户占比近20%。
“得知入围时非常惊喜，因为店里从来不做线上团购，这让我们意识到‘榜单的公信力’。”深圳嘉华小吃（蛇口市场店）的叶老板表示。117面馆的老板也称，入围必吃榜都不是自己发现的，“必吃榜在我心里是比较神圣的榜单，这是对我的一个肯定，但压力很大，不能让客人说‘什么必吃榜，口味也就这样’类似的话，不能辜负他们过来的期待。”
大众点评必吃榜负责人张雪娇当天还表示，在公信力方面，对于平台存在的商户诱导好评、虚构好评或者骚扰用户删除差评等违规问题，“必吃榜”已投入了大量运营、研发资源去进行精准识别，“去年我们在全年过程中下榜了九家商户，今年也会进行全年监督和管控。”
但持续八年的必吃榜今年也有了不一样的变化。
除了有更多食客愿意写评价，让散落的宝藏小店逐渐进入人们的视野外，AI等高科技手段也日益应用到“必吃榜”的评选当中。张雪娇表示，“我们用到了美团大模型，用技术手段从评价里看到更多用户的口味变化。”
她以襄阳著名小吃牛肉面为例，今年襄阳登上必吃榜的牛肉面评价区里有两类标签很独特，一个是“早餐也喝黄酒”，一个是“豆芽非常多”，其中早上喝黄酒让外地游客觉得很新奇，豆芽非常多则被本地食客所关注，这二者的不同就是通过算法、模型挖掘出来的。
张川当天也提及，现在很明显的变化是，通过AI能把餐饮商户历史上所有评价提炼出清晰、简练并有效的总结，“现在正在广州和海外实验，等调校好会在全国推广。我们最终的理想是能用AI解决用户找餐厅点菜的困难。”
激发消费新动能
必吃榜联系着用户和商家两端。越来越多的用户跟着“必吃榜”进行深度味蕾游，商户自然迎来好生意。
三宝别院老板透露，“入围必吃榜后我感觉餐厅订单增长了20%—30%，以前中午不会排队，现在中午也要排队了。”额尔敦传统涮的老板也介绍，登上必吃榜后，线上流量和到店客人都有了显著提升。
而为了帮助商户接住新上榜带来的“泼天富贵”，张雪娇还表示，今年美团大众点评将给商户提供经营建议的一页纸，还可以给商户提供可以免费申请的排队机等等。此外，今年“必吃榜”也将继续推出必吃节，不仅参与的商家更多，套餐质量也进一步提升。
事实上，通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，“必吃榜”一直在助力商户与平台共同成长。数据显示，2023年发榜后，上榜商户线上流量同比增幅近50%。张川还表示，现在餐饮在线化已经接近15%，再加上一万亿外卖，整个餐饮在线化接近30%，“当在线化接近30%时，线上化就不能被忽略。无论是直播、团购、外卖的运营，都是不得不关注的事情，也是经营的核心部分。”
承载着真实餐饮消费趋势的“必吃榜”，更是推动餐饮行业发展的“行业风向标”。
据悉，今年入选“必吃榜”的小吃快餐商户有五百多家，有70%的榜单商户均价不过百元。张川认为，这些十几块钱到二十几块钱的小吃店，实际上是未来中国真正的消费主流，他们保留了很多中国传统的做法或者是中国传统的经营方式，“这是传承中很大的一部分，我们有责任把传承延续下去。”他同时表示，这些小店正好符合了中国消费者休闲放松游的趋势，也更加体现当地生活品味。
对于整个餐饮大盘，中国餐饮在2023年第一次破五万亿，中国餐饮的大盘、社会餐饮大盘实际在持续增长，餐饮也越来越回归传承、创新和本质。“回到用户本质，这是必吃榜真正的大盘。民以食为天，社会化正餐饮逐步在替代在家里吃，餐饮只会越来越好。”张川表示。
“必吃榜”一头连着消费者，一头连着中小商户。随着“必吃榜”成为更多地区的“城市美食名片”，本地用户与异地游客的“美食之旅向导”，让更多坚守经营初心、潜心烹饪美食的宝藏小店被更多人所知。用户“味蕾游”出行热情、消费活力被进一步激发，榜单更成为本地消费的新动能。
编辑：程阔
