■徐立凡
染色馒头、回炉面包、瘦肉精、毒豆芽系列事件的出现，已令国人的饮食消费风险系数大大提升。对此，中央领导专门要求依法严惩危害食品安全的犯罪行为，国务院召开全国电视电话会议，专题部署食品安全工作。政府从之前侧重的营养干预转向安全干预，表明食品安全已经不仅是一个质量问题，还事关民生发展和国际形象的大局。
重建食品业的公共信任，需要多方面的制度重构。现实情况是，一方面，社会对于食品领域的整体负面评价已经形成——香港婴幼儿奶粉抢购热，就是消费者用脚投票的一个写照。而另一方面，全国的食品行业点多、线长、面广，五花八门，鱼龙混杂。据不完全统计，全国食品生产企业有４０多万家、食品经营主体３２３万家、农牧渔民２亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。某一类、某一种产品出现问题几乎难以避免，一旦曝光，则会进一步影响人们的消费抉择——这种情况的延续对于整个食品市场的打击不可能是轻微和短暂的，由此导致的结果是整个市场实质性萎缩。
在食品市场已经屡屡显露失灵之兆的同时，监管机制并未起到有力的矫正作用。相反，还出现了“养鱼执法”这样的问题——不仅使监管效率低下，而且异化为不当寻租工具。这进一步令食品业应有的公共信任流失。
当公众认为监管不能提供可靠的食品安全信息的时候，公众就会建立自己的信息机制。近来，蒙牛陕西榆林学生奶事件沸沸扬扬，尽管官方检测各项指标均符合国家标准，并非产品质量问题，但一则2008年蒙牛发言人的不当讲话视频被网络翻出爆炒，顿令蒙牛百口莫辩。
公众的持续质疑实际上是另一类的用嘴投票。在普遍的不安全感之下，即使质疑缺乏事实的支持，也并非没有理性。从这个角度说，企业蒙冤，实际是重建公共信任的高成本付出。
然而，高成本付出未必就能挽回公共信任。许多本土知名食品企业由此陷入了道德困境：进退失据、动辄得咎。无论对错，都会被视作不道德的证明。这种情况实际上促使企业经营走向偏门：与其自证清白，不如证明竞争对手不清白。网络翻出2008年蒙牛发言人旧闻爆炒，不能不令人猜想：是不是恶性竞争的又一次低级公关大战。
国内企业的互相攻讦，即使是一种外部性的互相监督，其危害也远大于益处：其一是为公众提供了新的不信任投票箱，其二是为国际企业的进入打开了大门。当下，日本乳业巨头明治借国产奶信誉流失进军中国奶制品市场是最新一例。日本饮用奶的市场规模为5807亿日元，近10年间萎缩了近三成，而日本核辐射危机进一步加剧了日本食品企业的困境。在这种情况下日本乳企加快开展中国业务步伐，其意不言自明。市场出现有竞争力的新产品有助于良性竞争，但是，中国人的餐桌应该为外企控制吗？
从更大视野的食品安全角度讲，中国食品企业的存在和发展不可缺少。而重建食品业的公共信任是发展的第一步。
从政府的角度讲，对食品安全的干预不仅意味着质量体系的明晰和健全，还意味着制度革新的势在必行。“养鱼执法”的运行内因，不是部门之间的财政分配不均，不是职能部门经费不够，而是出自两方面的结构性问题：一方面，过大的行政成本摊薄了执法所需经费，另一方面，能够影响干预监管的通道过于宽敞，降低了执法效率，削弱了执法成果。在财政收入增幅总是超过GDP增幅的情况下，如果行政经费能够合理使用，食品监管经费怎么可能不足？如果监管者在制度约束下既能独立执法又难以逾越制度规范，哪来“养鱼”的条件和勇气？
从企业的角度讲，重获公众信任，关键在提高质量之外，持续向公众展现对社会道德底线的尊重与严守。同时，应鼓励通过重组并购缩短食品行业的线和点，避免小企业的非法行为进一步降低公众信任度。
从公众的角度讲，一方面，缺乏公众参与的食品监管体制已然暴露出很大弊端，因此需要通过强化消费者主权加大食品监管力度，另一方面，公众舆论的纠偏应该建立在真实信息的基础上。
保卫我们的餐桌，不仅是食品领域的事，不仅是食品监管体系的事，而且是涉及整个社会的信用和信息体系能否建立，政府部门的授权和约束机制能否更规范地建立起来。这需要的是对社会管理和政府管理的严肃而系统的制度改进。
