本报记者 米乔 北京报道
见到“美食家”蔡澜先生是在北京柏悦酒店63层的咖啡厅。老远走过来一位肩宽身广的高大银发老人，他就是已年届七旬的蔡澜先生。正如他在书封插图中描绘自己一样，眼睛细细的，笑起来像是狐狸；两颊略带红晕，似是一直吃得很满足的样子。
蔡澜这次来京，起因是在三联出了一套他的自选集，书中多为在香港的专栏文字，配以插图，美文美食同飨读者。记者问他：“听说你书里的画像全都是好朋友苏美璐所画，好像把你画成一个随时醉醺醺的酒鬼，你不怕影响形象？”蔡先生答曰：“不会。吃喝都是高兴的事，当然要画得高高兴兴。”遂想起他那句惊世骇俗的名言：“人生不过吃吃喝喝。”
蔡澜解释，他花了半辈子研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。就那么简单，那么基本。简单和基本最美丽，读了很多哲学家和大文豪传记，结论都是如此——“我们跟整个宇宙相比，只是短短几十年，一刹那的事情，希望自己快乐一点。我在很年轻的时候就懂得这个道理，就一直往快乐这个方面去追求。很多大学做了很多研究，全世界的结论是：最好的人生就是尽量地吃吃喝喝。”“其实说的是一种自由的生活态度，人活着就要享受人生。”
“蔡澜推荐”餐馆
蔡澜有一个好奇的胃，可谓吃遍天下美食。在香港，蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸，就会读到他的文字，简短而清新，美食、旅游、电影、人生，声色犬马，无所不谈。走进街角一家普普通通的茶餐厅，不经意间发现，墙上的菜单旁边标有“蔡澜推荐”。但蔡澜却并不喜欢“家”这个词。“太严肃了。”他宁可人家叫他“爱吃人”。问他什么是爱吃人？他答：“比如香港有一百家卖云吞面的店，你知道其中几家是好吃的。但朋友和你说在很远的地方开了第一百零一家，你去不去？去就是爱吃人，是一种自在、好奇的态度。”
面对香港随处可见的“蔡澜推荐”餐馆，有人问他如何分辨。蔡澜毫不避讳“朋友多了，有些是友情推荐，盛情难却”。“你要留心看我的笑容，照片上不笑，表示这家饭馆很难吃；我的笑容越大，表示我是对这家的菜越喜欢。”
当美食家不但要会吃，还要会做。就像蔡澜早年做电影，看影评人信手拈来、不懂装懂便不以为然，说不中关键，如何指导电影和观众？人人都知道蔡澜好吃，却不专吃贵，王宫贵府他吃，大街小巷他也钻。“好吃的不一定要贵，吃得舒服才最重要。”这次来北京，他就想去“西三环一家卤煮店”。
他最拿手的名菜人尽皆知——豆芽炒豆腐皮：“我可以把这道菜做得很好吃，你知道，我做菜也有一手。”问及烹饪秘诀，答得简单铿锵，四个字：“要用猪油。”“上海菜也好，苏帮菜也罢，说实话早就不是以前的味道了，特别是一些需要浓油赤酱的菜，再也没有以前的那种温润。根本原因就在于现在的人为了健康舍弃了猪油。要细究起来，猪油的胆固醇含量，还没有鸡蛋高。为什么大家对鸡蛋却一点不排斥呢？更何况，为美食是一定要牺牲一点健康的。”
这样的态度虽然没变，但尝遍美食的蔡澜最近的口味却越来越清淡、简单，如今吃的境界对于蔡澜来说成了一种灯火阑珊处回转身的“百吃不厌”。“口味跟我的心境，大有关系。”他写道，“我目下的心境，是安详，淡然。有得玩就玩，有得吃便吃。什么也试一点点……把最好的东西都试足了，你就回不了头。还有些东西，人家称为极品。到我尝试时，却发觉不外如是，也就不再引起我的食欲。那么，我就会回到自己百吃不厌的东西上。什么是我心目中的永恒？比如‘豆芽炒豆干’，还有‘日本银鱼饭而已’。鱼饭真是人间美味，做法也极简单。买那湿湿的日本银鱼，抓一把放在碗底，盛上热腾腾的白米饭，然后切点葱花，淋上酱油。哗，那样美味法，真的是很难形容。”
守时守约情意男
蔡澜和金庸、黄霑、倪匡并称“香港四大风流才子”。倪匡说：“如果我死了，蔡澜是第一个来凭吊我的人。”蔡澜的文章，谈吃、谈喝、谈旅游，声色犬马，纸醉金迷；但骨子里却是个极重情谊和朋友的“传统人”，要懂得这一面的他，还得说说他成为美食家的起因。
蔡澜不重名，但最初决心做美食专栏作家，却是朝成名而去的。当年蔡澜带着父母在香港吃饭，却每次都遭遇态度恶劣并且菜品糟糕的店家。“父母吃得不高兴。所以那时候我想，我要开始改善自己的生活。”蔡澜说名利重要，自己写作美食专栏的初衷不过是想要个“美食家”的名头，以后带着父母进饭馆的时候好被店家重视，当做贵客小心招待。“可是当这一天还没有到来的时候，我父亲就去世了。所以我一直跟年轻人说，孝敬父母要趁早。”
儿时，蔡澜的家住在戏院楼上，父亲与邵逸夫关系很密切，电影是蔡澜成长过程中少不了的作料。1963年，蔡澜定居香港，从此一头扎进电影世界，做了40年监制。“如果说全世界看华人电影最全的是邵逸夫，那看中外电影最全的可能就是我了。” 蔡澜说，1963年回港后，他一直任职邵氏、嘉禾等东南亚最大制片厂的电影监制，监制的电影有《龙兄虎弟》、《城市猎人》、《霹雳火》、《重案组》等，与成龙成了好朋友。
但后来，他毅然离开耕耘40年的领域，才开始在专栏写文章。这些文章一部分是人生小文，另一种就是美食文章。大器晚成，却一朝成名。
蔡澜说自己不喜欢电影的工作方式。电影是一群人的智慧集中在一起完成一部作品，把这部电影说成是某某人的作品就将其他人的贡献全抹杀掉了，“我认为不大公平。写书就是我一个人的，没有其他人会影响到我的思考。”“干了40年的电影工作，现在看来，什么感觉？”“不喜欢。”“不喜欢在哪里？”“很辛苦啊。做电影是从筹钱、选演员、和导演沟通、安排影院上映都要做的事，电影下了还要负责去收钱。一开始我还考虑艺术的事情，后来我发现做电影和艺术无关。我要考虑的就是能不能收回钱，压力很大。不是我喜欢做的事。”他和成龙合作最多。“干了40年放弃，不后悔不可惜吗？”“那是一份工作。谈不上后悔不后悔，做就做了。”依旧是蔡式潇洒。“那为什么不早一点离开呢？要坚持40年那么久。”“其实自己对做电影不时觉得累。老搭档何冠昌去世，就决定离开了。” ——蔡澜重朋友重情谊，老友去世，他对电影的一份责任便了了。
蔡澜重情义，还体现在男女问题上。蔡澜做TVB节目《蔡澜叹世界》时，每每有美女两三环绕身边，羡煞旁人。试问有几个男人有“带李嘉欣泡温泉”的福气？蔡澜文章也从不避讳自己反对“一夫一妻”制度，认为“花心是男人的本性”。但他却和妻子结婚三十余年，不生小孩，生活美满。
蔡澜曾写：“没有一个母亲喜欢把儿子抢走的女人，婆媳关系的恶化，是最令男人头疼的事，争吵起来，男人像猪八戒照镜子，两边都不是人。知道了这个规则，更应该把选老婆的责任交给母亲。从此，天下太平。”遂问他：“你这么说，那你的夫人就是母亲选的？”答曰：“是。”追问：“现在年轻人都崇尚爱情自由，你是个与时俱进的人，怎么反着来？”答：“当然也要自己喜欢。”再问：“男人花心，你如何保持婚姻多年？”蔡澜缓缓答道：“当然了。你是个男人，承诺了要照顾对方一辈子，就要做到。虽然一夫一妻制我反对，但父辈教我的就是这样，要守时要守约。”“不会有不开心的时候？”“不会不开心的。你想，你可以做到对一个人守时，对一个人守承诺，那是很快乐的事。就像你做一件事，做到本身就很快乐。这是你相信自己的部分。这是你存在在这个世界上的意义。”
“对半分”的生意人
以吃喝玩乐而扬名国际，是蔡澜的一大特点，他兼电影人、作家、 旅行家、商家、书法家、美食家于一身，是个多才多艺的人，他还是茶商、美食坊老板、零食酱料调制师傅、杂货店主、药材推销商、专栏作家、嘉禾电影公司副总裁、广告明星、题字名家……但他的名片上却只印着“蔡澜旅游公司”，每年专门带团到各地觅食。“你这样带着人吃吃喝喝，能赚钱吗？”“当然。”“写专栏已经很忙了，为什么还要做这么多事？”“因为我的花销很大。文人说钱不重要，当今已是迂腐。钱是必要的，只是别把钱看成奴隶。花得漂亮才好。”“你的旅游公司规模大吗？”“不大，我一向精简，除了我只有四个人。”“既然赚钱为什么不扩大？”“我不是追求金钱的人。我赚钱只是为了花。”“你不是在文章里说自己觉得做生意很有趣吗？”“是很有趣。但我也发觉我经商的天分不够，所以勤奋做到自己能做的就行了。”“怎么个不够法？”“不够狠。”“没法为自己的利益牺牲别人？”“是。比如我每单生意如果和人家合作，钱财一定对半分。试问哪个为赚钱做生意的人会这样做。我做生意，有透明度，各自应赚多少是多少。”
蔡澜曾说，自己走过了世界上的很多地方，遍访了世界各地的美食，正因为这样，自己也悟出了这样一个道理，什么是好吃又健康的食物？那是母亲做给自己的东西，“你的妈妈是什么样子的人，你就喜欢吃什么样的菜，就这么简单。当你走过很多地方之后，自己还是回来吃妈妈煮的菜，因为那是你从小吃惯的食物。”
说到底，蔡澜的人生无论哪一样都离不开吃喝玩乐，而这吃喝玩乐，不过是他重情义、负责任的人生外，散发出来的一份智慧、潇洒和豁达。
蔡澜简介
著名美食家、电影人、作家、主持人。广东潮州人，1941年8月18日出生于新加坡，通晓潮州话、英语、粤语、普通话、日语、法语，曾留学日本，在香港发展事业，担任电影制片人、电影监制、专栏作家、电视节目主持人、商人，世界华人健康饮食协会荣誉主席。
